Food from Rotational Farming : อาหารในไร่หมุนเวียน

ฤดูกาลอาหาร

(ลา เซอ เหลอะ เดะ ญา ถ่อ เก มูโข่ จูลอ เซอะ บะ โพ แม ถ่อ แล ลา เสอะกือ คึ กละ ปู เหน่ลอ)

"เดือนเมษายนจะสิ้นสุดลงและเดือนพฤษภาคมจะเริ่มต้น ฝนฟ้าโปรยปรายลงมา ทำให้เมล็ดผักกาดแตกใบอ่อนเขียวขจีไปทั่วท้องไร่"

พริกและผลผลิตต่างๆจากไร่หมุนเวียน

ไร่หมุนเวียนเป็นแหล่งอาหารสำคัญของปกาเกอะญอที่ใช้กินและใช้ประโยชน์ได้อย่างอุดมสมบูรณ์ตลอดทั้งปี อีกทั้งยังมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง ในไร่หมุนเวียนไม่ได้มีข้าวเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีพืชผักอีกหลายชนิด ราวปลายเดือนเมษายน หลังจากเผาไร่ไม่นาน ราวหนึ่งถึงสองอาทิตย์ตอไม้ตอไผ่จะแตกกิ่งใหม่ ซึ่งใบอ่อนต่างๆจากตอไม้หลายชนิดเหมาะกับการนำไปประกอบอาหาร เช่น หน่อไม้ ที่จะแตกหน่อเยอะและนำมาทำอาหารได้อย่างมีรสชาติที่ดีและยังสามารถนำมานึ่ง ซึ่งจะทำให้เก็บไว้กินได้นานนับปี นอกจากนั้น ในกองเถ้าถ่านหลังการเผาก็จะมีเห็ดขี้เถ้าขึ้นมา ทุกอย่างล้วนเป็นสุดยอดวัตถุดิบในการนำไปปรุงอาหารแทบทั้งสิ้น

หน่อไม้ที่เก็บได้จะนำมานึ่งแล้วใส่ถึงไว้ไม่ให้อากาศเข้า จะทำให้เก็บไว้กินได้นานนับปี

ผักบางชนิดสามารถเก็บมาทำอาหารได้แล้ว เช่น ต้นอ่อนผักกาดและยอดฟักทองที่ปลูกตามริมลำห้วยลำธาร ดังลำนำบทหนึ่งที่ได้กล่าวถึงเรื่องราวอาหารที่เริ่มเก็บกินได้ในช่วงนี้ที่ว่า "La se lex, Deif nya htauf keiz, Moo hkof coo lauz, S’ baf hpo mai htauf laiz la s’ kuz Quv klax pooz neif lauz" "เดือนเมษายนจะสิ้นสุดลงและเดือนพฤษภาคมจะเริ่มต้น ฝนฟ้าโปรยปรายลงมา ทำให้เมล็ดผักกาดแตกใบอ่อนเขียวขจีไปทั่วท้องไร่"

ช่วงกลางเดือนพฤษภาคมที่เข้าสู่ฤดูฝน พันธุ์พืชหลายอย่างที่ถูกหว่านเมล็ดลงไปก็จะงอกเป็นต้นอ่อนออกมา และเริ่มเก็บทำเป็นอาหารได้ เช่น ต้นอ่อนกะเพราแดง (ห่อวอ) ยอดฟักเขียว ผักชี ผักชีฝรั่ง ต้นหอม สาระแหน่ เป็นต้น เดือนพฤษภาคมเป็นเดือนของการแตกหน่อ แตกหัว แตกเมล็ดของพันธุ์พืชทุกชนิด โดยมีว่านสี่ทิศ (พอเดะญา) เป็นสัญลักษณ์ประจำเดือนนี้ ดังคำกล่าวที่ว่า "เดือนพฤษภาคม ว่านสี่ทิศชูก้านออกดอก"

เดือนมิถุนายน (ลา-นวี) "เดือนมิถุนายน หน่อไม้แทงดิน" อาหารตามธรรมชาติประเภทหน่อไม้จะแทงหน่อออกมาและอุดมสมบูรณ์ เป็นอาหารที่คอยเลี้ยงชาวบ้านได้อย่างเหลือเฟือ และยังมีพืชผักอื่นๆอีก เช่น ผักขี้อ้นป่า (ห่อเต่อมี) ผักขี้อ้นบ้าน (ห่อเต่อเดอ) ยอดบวบเหลี่ยม (เดเรส่า) ยอดบวบ (เตอะโกส่า) ยอดมันสำปะหลัง ยอดฝ้าย ยอดกระเจี๊ยบ ยอดมะระ ยอดถั่ว ยอดมะเขือลื่น (ซาโยเต้) ต้นอ่อนหอมซุง (เสอะเกลอ) สาระแหน่ ผักจีน ต้นหอม ผักชี ตะไคร้ พริก เป็นต้น

เดือนกรกฎาคม (ลาเฆาะ) เป็นช่วงเวลาของการเก็บยอดอ่อนและดอกผักกาดที่เรียกกันว่า "เซอะบะแย" ราวกลางเดือนสิงหาคม เป็นหน้าเก็บข้าวโพด แตงลาย(ดีหมื่อ) แตงส้ม(ดีฉี่) เริ่มเก็บลูกอ่อน

ในแต่ละเดือนตั้งแต่กันยายนถึงธันวาคม พืชผักจะมีหลากหลาย แต่เดือนพฤศจิกายน (ลานอ) เป็นเดือนที่จะได้รับผลผลิตจากไร่ที่สมบูรณ์ที่สุดเพราะพืชพันธุ์ส่วนใหญ่จะให้ผลผลิตในเดือนนี้ ทั้งพืชให้ยอด ผล ดอก ต้น เมล็ด ฝัก เหง้า หัว เถา เช่น ลูกบวบ ลูกมะระ ลูกฟักทอง ลูกฟักเขียว ลูกแตงกวา ลูกอ่อนฝ้าย ผักถั่ว เมล็ดถั่ว เมล็ดงา หัวมัน หัวเผือก เหง้าขิง เหง้าข่า เหง้าขมิ้น ต้นอ้อย ต้นข้าวฟ่าง ดอกกะเพราแดง (ห่อวอพอ) ดอกผักขี้อ้น รวมถึงข้าวที่เป็นพืชหลักในไร่ก็ได้เวลาเก็บเกี่ยวในเดือนนี้เช่นเดียวกัน

ไร่หมุนเวียนยังได้ชื่อว่าเป็นแหล่งอาหารปลอดสารพิษด้วยระบบการผลิตที่อิงอยู่กับธรรมชาติโดยพื้นฐาน ทุกประเด็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการเกษตรจะได้รับการจัดการโดยวิธีการทางธรรมชาติ โดยอาศัยองค์ความรู้ท้องถิ่นที่สั่งสมมาจากประสบการณ์จริงผ่านการลงมือปฏิบัติจากรุ่นสู่รุ่น จากพ่อสู่ลูก จากลูกสู่หลาน นับว่าเกษตรรูปแบบไร่หมุนเวียนนี้จะเป็นทางเลือกสำคัญทางเลือกหนึ่งของการเกษตรไร้สารพิษที่ทุกคนกำลังเพรียกหากันในปัจจุบัน ซึ่งเมื่อนำไปพัฒนาต่อยอดจะนำไปสู่ความยั่งยืนทางอาหารในพื้นที่อื่นได้อีกด้วย

อาหารในไร่หมุนเวียน

คนปกาเกอะญอแต่เดิมเชื่อว่าหากมีข้าวพอกินแล้วอาหารอย่างอื่นเป็นเรื่องรองๆไป ดังนั้นไร่ของปกาเกอะญอจึงเน้นการปลูกข้าวกินเป็นหลัก ส่วนอาหารอื่นๆ ก็มาจากในไร่ซึ่งเก็บเกี่ยวมากินได้ตลอดปี ในนาก็สามารถหา หอย ปู ปลา มากินตามฤดูกาล

ข้าวคือผลผลิตหลักในไร่หมุนเวียน

อาหารบางส่วนยังมาจากป่าและแม่น้ำ เพราะนอกจากผักที่เก็บจากป่าแล้ว ยังจับหอย ปู ปลาจากแม่น้ำ นิเวศตามธรรมชาติจึงเป็นแหล่งหากินอาหาร นอกจากทุ่งไร่ทุ่งนา ป่าเขาลำเนาไพร ห้วยและแม่น้ำหนองบึง แล้ว ยังมีแหล่งอาหารที่สร้างขึ้น ปลูกขึ้นมาเองในหมู่บ้าน เช่น การเลี้ยงหมู ไก่ เพื่อทำพิธีต่างๆ และยังพอมีกินในชีวิตประจำวัน สวนครัวหลังบ้านสามารถเก็บพืชผัก เครื่องเทศเครื่องปรุงมาทำอาหารได้ตลอดเวลา เพราะฉะนั้นบ้านและบริเวณบ้านจึงเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญอีกแห่งหนึ่ง

การเลี้ยงสัตว์เป็นสิ่งที่ชี้ให้เห็นว่าชาวปกาเกอะญอไม่จำเป็นต้องล่าสัตว์มาทำอาหารอีกต่อไปแล้ว มีเพียงสัตว์เล็กที่ดักได้หรือไปจับมาตามฤดูกาล เช่น หนู กบ เขียด และแมลงบางชนิด

อาหารของปกาเกอะญอเป็นอาหารธรรมชาติที่ใช้วัตถุดิบที่เสาะหามาได้จากแหล่งอาหารต่างๆ ทั้งจากไร่ ป่า ห้วยหนอง และจากรอบๆบ้าน อาหารที่ปรุงจึงเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่สามารถหาได้ตามฤดูกาล ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาวัตถุดิบจากภายนอกแต่อย่างใด ทำให้ชาวปกาเกอะญอได้กินอาหารที่หลากหลายและปลอดภัยจากสารเคมี อาหารหลายๆเมนูของปกาเกอะญอยังสะท้อนวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของพวกเขาในแต่ละช่วงเวลา ทั้งในยามที่ข้าวปลาอุดมสมบูรณ์ และในยามที่ขัดสนแร้นแค้น

อาหารจานหนึ่งที่บอกเล่าความเป็นปกาเกอะญอได้เป็นอย่างดี คืออาหารจานที่มีชื่อว่า "ต่าพอเพาะ" อาหารจานนี้คนเมืองทางเหนือเรียกว่า "ข้าวเบ๊อะ" ส่วนคนเมือง (โย) ก็เรียกปกาเกอะญอติดปากว่า "ยางเกอะเลอกินข้าวเบ๊อะ" ที่แม้จะมีความหมายไปในเชิงดูถูกดูแคลน แต่นั่นก็สะท้อนให้เห็นว่า "ต่าพอเพาะ" หรือ "ข้าวเบ๊อะ" ตามที่คนเมืองเรียกนั้นคือความเป็นปกาเกอะญออย่างแท้จริง

มีเรื่องเล่ามายาวนานเกี่ยวกับ "ต่าพอเพาะ" ว่า ในช่วงฤดูเปลี่ยนผ่านคือปลายฤดูฝนราวกันยายน-ตุลาคม ก่อนที่จะได้กินข้าวใหม่ ช่วงนี้ข้าวเก่าจะหมดไปและข้าวที่ผลิตใหม่ยังอยู่ในทุ่งในไร่ยังเก็บเกี่ยวกินไม่ได้ ชุมชนปกาเกอะญอขาดแคลนข้าว จึงเรียกช่วงนี้ว่า ต่าส่าวีคา (ฤดูแห่งความอดอยาก) เพราะฉะนั้นจึงต้องกินข้าวอย่างประหยัด โดยการเอาข้าวสารมาราวสองสามกำมือแล้วต้มกับพืชผักหรือเนื้อสัตว์กินตามมีตามเกิด ใส่พริกใส่เกลือและเครื่องเทศต่างๆตามที่ชอบ สิ่งนี้จึงกลายเป็นที่มาของเมนูอาหารเชิงอัตลักษณ์ของปกาเกอะญอที่เราเรียกว่า "ต่าพอเพาะ" และแม้ยามปกติมีข้าวกิน ปกาเกอะญอก็ยังทำเมนูอาหารนี้กินกันเป็นประจำ "ต่าพอเพาะ" ถือได้ว่าเป็นเมนูอาหารที่อร่อยขึ้นชื่อของปกาเกอะญอเมนูหนึ่ง

อีกเมนูหนึ่งคือ "พอเกลาะเมเดอบือเคส่า" เมนูนี้เป็นเมนูที่สืบเนื่องมาจากฤดูอดอยากของปกาเกอะญอ สาเหตุมาจากข้าวเริ่มใกล้หมด จึงต้องประหยัดข้าวสาร จึงไปเอาข้าวโพดที่ปลูกผสมผสานในไร่หมุนเวียนมาหุงผสมกับข้าวสาร จึงทำให้ปริมาณข้าวในหม้อมากขึ้นเพื่อพอกินกันในครอบครัว และมีข้าวสารพอกินต่อไปจนถึงฤดูเก็บเกี่ยวใหม่ โดยแท้จริงแล้ว การเอาข้าวโพดมาผสมกับข้าว ทำให้ข้าวเหนียวขึ้น รสชาติอร่อยขึ้น แต่ครอบครัวที่ลูกหลานเป็นหนุ่มเป็นสาวมักอายที่จะห่อข้าวที่หุงผสมข้าวโพดนี้ไปกินร่วมกับเพื่อนๆในมื้อกลางวันที่แลกเปลี่ยนแรงงาน แต่เพื่อนคนอื่นๆ ที่หุงแต่ข้าวไม่ปนข้าวโพดจะช่วยแก้เขินให้โดยแย่งขอกินข้าวที่หุงผสมข้าวโพดเพื่อเพื่อนคนนั้นจะได้ไม่อายคนอื่น ซึ่งในเป็นความจริงแล้วก็ไม่แน่ว่าเป็นเพราะความเหนียวของข้าวที่หุงผสมข้าวโพด และรสชาติที่อร่อยหรือไม่ที่ทำให้ใครๆก็อยากกิน "พอเกลาะเมเดอบือเคส่า"

ต่าจึที (แกงเย็น)

"เมนูต่าจึที" ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่มีความน่าสนใจ หากแปลเป็นไทยก็น่าจะแปลว่า "แกงจืดแช่น้ำ" หรือ "แกงเย็น" เมนูนี้มีที่มาว่า เวลาเข้าป่าไปทำไร่หรือหาของป่า หรือล่าสัตว์ก็ตาม ต้องรีบเร่งในทุกเรื่องและบางครั้งไม่ได้เอาอุปกรณ์หุงหาอาหารไปหรือมีไม่ครบ พร้อมทั้งการก่อไฟหุงต้มต้องใช้เวลาหรือมีควันมีกลิ่นรบกวนไปถึงสัตว์ที่ต้องการล่าอีกด้วย วิธีแก้ปัญหาจึงต้องทำกินแบบ "ต่าจึที" ซึ่งใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่ง่ายและไม่ต้องผ่านกรรมวิธีมากมายนัก โดยจากประสบการณ์ตรงในการเข้าป่าล่าสัตว์ครั้งหนึ่ง เราไปกันราว 6-7 คนโดยแยกย้ายกันหาของป่าและล่าสัตว์ เรายังหนุ่มสุดอายุราว 12-13 ปี อยู่กับผู้เฒ่าคนหนึ่ง เราทั้งคู่ถูกมอบหมายให้หุงหาอาหารมื้อเย็นให้ทีมทั้งหมด โดยนัดหมายกันว่าจะเจอกันที่ไหนไว้อย่างชัดเจน เราสองคนมาถึง ที่นัดหมายก่อน เพราะต้องเตรียมหุงหาอาหารให้กับทีมทุกคน

เราเริ่มต้นหุงข้าวโดยใช้กระบอกไม่ไผ่ปล้องใหญ่ซึ่งปริมาณเท่ากับข้าวหม้อใหญ่เพราะรู้ว่าเข้าป่าแล้วทุกคนกินเก่งขึ้น เราแช่ข้าวสารในกระบอกไม่ไผ่แล้วก่อไฟเริ่มเผากระบอกไม้ไผ่เป็นการหุงข้าว เมื่อข้าวเริ่มเดือดและใกล้สุก เราต้องทำเมนูอาหารเพื่อรอพวกเขา สิ่งที่ทำได้อย่างเดียวและเหมาะสมด้วยคือ "ต่าจึที" เพราะวัตถุดิบรอบด้านมีพร้อม ผมถูกสั่งให้ขุดหลุมแทนหม้อทำแกง ขุดหลุมพอเหมาะกับปริมาณเมนูต่าจึทีหนึ่งหม้อใหญ่ แล้วตัดใบกล้วยป่าปูให้หนาพอที่น้ำไม่สามารถรั่วออกไปได้ และสะอาด ไม่มีดินหรือสิ่งอื่นลงไปปะปน จากนั้นก็ไปตักน้ำสะอาดจากห้วยมาเทจนเต็มหลุมที่ขุดไว้ ใช้ประโยชน์จากไฟที่ก่อแล้วจากการหุงข้าว มาอังไฟเผาพริกแห้งให้แห้งได้พอดีและมากพอเหมาะ ขยี้และโรยพริกลงไปในน้ำจืดที่เตรียมไว้ ตามด้วยเกลือหนึ่งกำมือ ใส่ถั่วเน่าหนึ่งห่อลงไปด้วยแล้วคนให้เข้ากัน เก็บสะเดาดงที่รสออกขมซึ่งขึ้นอยู่รอบๆมาอังไฟเผาให้กรอบพอดี ขยี้ใส่ลงไป พอดีเพื่อนทีมล่าสัตว์กลับมาพร้อมนกเขาเปล้าหนึ่งตัว เราจึงเอาเผาและอังไฟจนกรอบพอดี ฉีกลงไปเป็นชิ้นๆ ในเมนูต่าจึที พอชิมดู รสชาติมันอร่อยมาก เมื่อทีมเราทุกคนกลับมาพร้อมหน้ากันแล้วจึงลงมือกิน “ต่าจึที” อย่างเอร็ดอร่อยจนไล่หมาไม่ทัน (เป็นสำนวนแปลว่า ลืมไล่หมาที่มาแย่งกิน) กินกันจนภาชนะเกลี้ยงเกลาและไม่ต้องล้าง เพราะล้วนเป็นวัสดุจากธรรมชาติที่สามารถทิ้งได้เลย เช่น ใบตอง กระบอกไม้ไผ่ เป็นต้น โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเกิดขยะในป่า ทุกอย่างย่อยสลายเน่าเปื่อยได้ตามกาลเวลา

ปกาเกอะญอยังมีการถนอมอาหารที่มีมากในฤดูหนึ่งเก็บไว้ในยามขาดแคลนในอีกฤดูหนึ่ง ยกตัวอย่าง เช่น "บะเกอะเออ" (ผักกาดแห้ง) ซึ่งทำเพื่อเก็บไว้ใช้ในยามที่ขาดแคลนผักสด โดยเฉพาะในหน้าร้อนหลังเก็บเกี่ยวเสร็จแล้ว การทำบะเกอะเออยังได้น้ำผักจากผักที่ทำบะเกอะเออมาตำพริกกินได้อีก รสชาติก็เอร็ดอร่อยพอสมควร หรือในช่วงฤดูฝนที่มีมะเขือเทศมากๆ ก็จะนำมาทำ "มะเขือเทศแห้ง" เพื่อนำมาปรุงอาหารทำให้รสกลมกล่อม เอาไว้กินในหน้าที่ขาดแคลนมะเขือเทศสด และยังมีการทำ "ถั่วเน่า" เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารในหลายเมนูของปกาเกอะญอ ยามใดที่ถั่วเน่าใกล้หมดปกาเกอะญอก็จะทำถั่วเน่าไว้กินต่อๆ ไปโดยตากไว้เหนือเตาเพื่อรมควันให้เก็บไว้กินต่อไปได้ไม่ขาดแคลน

น้ำพริกบะเกอะเออ (ผักกาดแห้ง)

สิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอคือ "การเก็บเมล็ดพันธุ์ดั้งเดิม" ของข้าวและพืชผักต่างๆไว้ โดยในปัจจุบันการเกษตรเชิงเดี่ยวของกลุ่มทุนที่ทำธุรกิจอาหารมักปรับเปลี่ยนตกแต่งพันธุกรรมพืชผักให้ไม่สามารถปลูกต่อได้ ทนต่อโรค หรือเข้ากันได้ดีกับปุ๋ย ยา หรือสารเคมีต่างๆ ซึ่งหลายคนคงรู้เรื่องนี้มาพอสมควร การเก็บเมล็ดพันธุ์ดั้งเดิมจึงเป็นสิ่งที่ทั่วโลกให้ความสนใจอย่างมาก เพราะส่งผลต่อความมั่นคงทางด้านอาหารอย่างยิ่ง หากเป็นไปได้ในอนาคตเราสามารถพัฒนาให้ไร่หมุนเวียนคงอยู่และส่งต่ออาหารปลอดภัยจากไร่มาสู่เมืองได้ คนเมืองคงจะได้กินพืชผักที่ดีมากกว่าที่จะได้กินผักที่ไม่รู้ที่มาที่ไปและมีสารตกค้างอย่างเลือกไม่ได้

เมล็ดพันธุ์พืชดั้งเดิมที่ชาวบ้านจะเก็บไว้ปลูกในรอบปีต่อไป

เรียบเรียงจากหนังสือ ต่า เอาะ เลอะ คึ : อาหารในไร่หมุนเวียน / ศูนมานุษยวิทยาสิรินธร, พ.ศ. 2561

เรื่อง : ดร.ประเสริฐ ตระการศุภกร

ภาพ : ชลิต สภาภักดิ์