Kaffe Maker

ที่สุดแห่งโรบัสต้า

"Black as night

Sweet as sin"

ดำดั่งค่ำคืน

หวานดุจความชั่วร้าย

เมล็ดกาแฟคั่วหอมกรุ่นถูกเทออกจากซองบกระดาษสีน้ำตาลอย่างเบามือลงในเครื่องบดมือหมุนทำจากไม้ที่ดูเรียบง่าย เสียงเมล็ดกาแฟถูกบดดังต่อเนื่อง "แคร็ก ๆ ๆ ๆ ” ไพเราะเสนาะหูชวนให้คิดถึงกาแฟแสนอร่อยที่พวกเรากำลังจะได้ชิมในอีกไม่ช้า ชายหนุ่มผิวคล้ำหน้าเข้มนามมิ่งขวัญ จันดาเพ็งผู้กำลังชงกาแฟให้เราดื่มเช้านี้ค่อยๆบรรจงบดกาแฟของเขาอย่างมีความสุข เสร็จแล้วจึงเทผงกาแฟลงในแก้วกรองกาแฟ เทน้ำร้อนตาม รอให้กาแฟหยดลงในแก้วกรองที่ละหยดอย่างผ่อนคลาย กาแฟกรุ่นกลิ่นหอมยั่วให้น้ำลายสอจนแทบอดใจไม่ไหว กาแฟถ้วยโปรดทำขึ้นอย่างง่ายดายเช่นนี้ในทุกๆเช้า

มิ่งขวัญไม่ใช่บาริสต้าขั้นเทพ ทั้งไม่ใช่นักคั่วกาแฟมือฉกาจ เขาเป็นเพียงแค่เกษตรกรธรรมดาๆ ที่ปลูกกาแฟอย่างขะมักเขม้นเอาเป็นเอาตายมานานกว่าสามปีเต็ม ด้วยวิถีเกษตรอินทรีย์บนแผ่นดินถิ่นเกิดที่บ้านทับโก ตำบลลำเลียง อำเภอกระบุรี จังหวัดระนองดินแดนของกาแฟ "โรบัสต้า" หรือกาแฟใต้อันเลื่องชื่อซึ่งเป็นที่รู้จักของคนทั้งประเทศ มิ่งขวัญปลูกกาแฟของเขาในสวนเกษตรผสมผสานที่มีทั้งทุเรียนและสวนยางพาราบนภูเขาสูงที่มีชื่อแสนน่ารักว่า "สวนสดชื่น"

"เมื่อก่อนผมไม่เคยสนใจเรื่องกาแฟเลย รู้แต่ว่าแม่ปลูกกาแฟขายให้บริษัทกาแฟแห่งหนึ่งผมไม่ได้มีรสนิยมในเรื่องกาแฟ ไม่เคยได้กินกาแฟที่บ้านตัวเองปลูก เหมือนชาวนาที่ขายข้าวหมดไม่เคยได้กินข้าวตัวเองเลย ผมไม่เคยเห็นคุณค่าของกาแฟจนเมื่อสามปีที่แล้ว เมื่อผมมีลูกและตัดสินใจกลับมาอยู่บ้านถึงได้รู้ว่าเรามีของดีอยู่ในมือ"

"ของดี" ที่มิ่งขวัญกล่าวถึงนั้นคือกาแฟโรบัสต้าที่เขาเห็นมันมาในตั้งแต่เด็ก แต่ไม่เคยสนใจไยดี จนกระทั่งวันที่เขาตัดสินใจกลับมาเลี้ยงลูกชายที่เกิดมาพร้อมกับอาการ Parder Willy Syndrom ซึ่งมีสาเหตุจากความผิดปกติของโครโมโซมคู่ที่ 15 ทำให้ต่อมใต้สมองในส่วนที่เกี่ยวกับการเผาผลาญไขมันทำงานผิดปกติ เด็กที่มีอาการนี้จึงอ้วนผิดหลักปกติเนื่องจากเผาผลาญไขมันไม่ได้ อีกทั้งยังมีพัฒนาการบางอย่างช้า เช่นพูดช้าหรือมีออทิสติกร่วมด้วย มิ่งขวัญและภรรยาจึงตัดสินใจเปลี่ยนแผนชีวิตของเขาใหม่ทั้งหมดเพื่อให้สามารถทุ่มเทเวลาให้แก่ลูกชายของเขาได้อย่างเต็มที่

"ตอนนั้นผมมีแผนจะกลับมาอยู่บ้านอยู่แล้ว แต่ว่าฉากชีวิตมันคนละแบบเลย ไม่ได้คิดว่าจะเป็นแบบนี้คิดแค่ว่ากลับมาเขียนหนังสือ เขียนคอลัมน์พอให้ได้เงิน ไม่ใช่ภาพเกษตรกรอะไรแบบนี้ แต่พอมิ่งเกิดแล้วทุกอย่างก็เปลี่ยนไป ตอนนั้นผมตัดสินใจเร็วมาก ตอนที่ผมขอลาออกจากงานที่มูลนิธิโกมลคีมทอง ทุกคนตะลึง บอกว่าอย่าออกเลย เอาเงินเดือนไปเลย ทำงานสิบห้าวัน อีกสิบห้าวันเลี้ยงลูก แต่ผมก็เกรงใจเขานะ คิดว่าไม่ทำดีกว่า ตอนที่ลาออกรถผมก็ยังผ่อนไม่หมดนะ ไปตายเอาดาบหน้าอย่างเดียว โชคดีที่หลายคนให้ความช่วยเหลือผม แม่ยายบ้าง แม่บ้าง พี่ๆ น้องๆ ที่โกมลฯบ้าง ถ้าไม่มีท่านเหล่านั้นผมคงไม่มีวันนี้

"มิ่งเป็นพลังในการขับเคลื่อนชีวิตให้ผมเยอะมาก ไม่งั้นผมก็คงไม่ได้มาทำกาแฟโรบัสต้าดีๆแบบนี้ ลำพังคนเฉื่อย ๆ อย่างผมทำงานเอาแต่อารมณ์จะมาทำเรื่องอย่างนี้ได้ยังไง แต่มิ่งเป็นจุดเปลี่ยนที่ดีมาก เขาเป็นพลัง ผมว่ามิ่งเขามาเพื่อการเปลี่ยนแปลง"

เมื่อกลับมาอยู่บ้านมิ่งขวัญก็มองหาคุณค่าของชีวิตจากต้นทุนเดิมที่เขามีอยู่นั่นก็คือการทำเกษตร ซึ่งครอบครัวของเขาทำมายาวนานกว่าสามสิบปี มิ่งขวัญเริ่มต้นจากกาแฟที่แม่ปลูก เขามีโจทย์ที่คิดเล่น ๆ ในใจว่าทำไมแม่ถึงทำกาแฟไม่รวยสักที และถ้าเขาจะทำกาแฟให้สามารถทำเงินได้เขาจะต้องทำอย่างไร

"ผมก็มามองปัญหาของกาแฟว่าทำอย่างไรจึงจะมีมูลค่าเพิ่ม หลัก ๆ เลยก็คือหนึ่งเรื่องต้นทุน ผมไปดูเรื่องต้นทุนของการปลูกแบบเคมี บวกลบคูณหารแล้วไปบอกแม่ว่า ที่ผ่านมาแม่ทำกาแฟให้คนอื่นรวยหมด ขายกาแฟได้เงินมาก็ไปจ่ายค่าปุ๋ยให้พ่อค้าเขารวยแล้วสามสิบปีที่ผ่านมา แต่เรายังเหมือนเดิม ผมจึงบอกแม่ว่าผมจะทำเป็นอินทรีย์ แล้วก็ทำต้นทุนให้แม่ดูว่าอินทรีย์ที่เราจะทำมีต้นทุนถูกกว่ายังไง เช่นเราไปซื้อขี้ไก่มาทำปุ๋ยเอง เรามีแกลบกาแฟที่หมักข้ามปีไว้แล้วจากแปลงข้าง ๆ แล้วก็ใช้ปุ๋ยขี้ค้างคาวส่วนหนึ่ง พอแม่ฟังเขาก็ยอม ผมจึงเปลี่ยนการปลูกกาแฟเป็นอินทรีย์ทั้งหมดเพื่อทำให้แม่เห็นว่าเราสามารถผลิตกาแฟที่ดีกว่าเดิมได้”

แต่สิ่งที่ฟังดูเหมือนง่ายกลับไม่ง่ายอย่างที่ใจคิด มิ่งขวัญทำงานอย่างหนัก "ทำเหมือนคนบ้า ทำให้โลกรู้ไปเลย" เขาว่าอย่างนั้น มิ่งขวัญตื่นนอนตั้งแต่ตีห้ามาล้างกาแฟ ทำงานเอาจริงเอาจังจนผ่ายผอมดำคล้ำ "คนข้างบ้านเวลาเขากลับบ้านมาเห็นผมทำงานเขาก็คงคิดว่าไอ้นี่มันทำบ้าอะไร เห็นมันสี มันล้างกาแฟคือผมเป็นก็คนที่อธิบายไม่ค่อยเก่งแต่ทำให้ดูได้ บางทีคนถามผมเยอะ ๆ ผมก็ตอบได้ไม่ดีนัก ผมก็จะใช้วิธีทำให้ดู ก็ทำอยู่ข้างทางนี้แหละเขาจะได้ถามว่าท่าอะไร" นั่นคือก้าวแรกของการเปลี่ยนแปลงที่มิ่งขวัญค่อยๆทำทีละเล็กทีละน้อยด้วยความอดทนไปพร้อม ๆ กับเรียนรู้เรื่องกาแฟไม่เพียงในฐานะเกษตรกรที่ปลูกกาแฟคุณภาพดีเท่านั้น หากเขายังค่อย ๆ หาความรู้และเติมเต็มประสบการณ์ในโลกอันแสนอัศจรรย์ของกาแฟไปพร้อมกันด้วย

กลิ่นกาแฟหอมกรุ่นยังคงอ้อยอิ่งอยู่ในอากาศ หอมกลิ่นคาราเมลหวานฉ่ำอันถือเป็นบุคลิกอันโดดเด่นของกาแฟโรบัสต้า "โรบัสต้าที่ดีต้องมีกลิ่นสะอาด หอมคาราเมลชัดเจน บอดี้ดี เนื้อกาแฟหนานุ่มอร่อย” มิ่งขวัญเล่าให้ฟังถึงคุณสมบัติที่ดีของกาแฟโรบัสต้า ซึ่งมีอยู่อย่างครบถ้วนในกาแฟทุกเมล็ดที่เขาปลูกเองกับมือ "ไม่นานมานี้ผมเอากาแฟไปให้นักคั่วกาแฟท่านหนึ่งที่ Nana Coffee คั่วให้ พอคั่วเสร็จเขาบอกผมว่าคุณไม่ต้องพูดอะไร เขาสั่งซื้อกาแฟผมเลยปีนี้สามตัน"

ในปีแรกของการทำกาแฟมิ่งขวัญพยายามทุกวิถีทางเพื่อทำให้กาแฟของเขาเป็นที่รู้จักไปพร้อม ๆ กับการหาช่องทางการขาย เนื่องจากเขาตั้งเป้าหมายไว้แต่แรกแล้วว่าจะไม่ส่งกาแฟให้แก่บริษัทกาแฟที่แม่เคยขาย เขาอยากเปิดตลาดกาแฟใหม่ ๆ เพื่อสร้างมูลค่าที่เพิ่มให้แก่กาแฟโรบัสต้าจนในที่สุดเขาก็ได้รู้จักกับเจ้าของร้านกาแฟ Coffee Mania ในจังหวัดภูเก็ต มิ่งขวัญหอบหิ้วเอากาแฟของเขาไปให้ Coffee Mania คั่วและชง "ผมบอกว่าช่วยวิจารณ์กาแฟผมหน่อยปีนั้นผมทำกาแฟได้เจ็ดร้อยกิโล Coffee Mania สั่งจองผมเลยสี่ร้อยกิโล ผมดีใจมากที่ขายกาแฟได้และราคาสูงมากแบบที่แม่ไม่เคยขายได้มาก่อน โอเคปีแรกแม้ว่าจะขายได้ไม่เยอะเท่าที่แม่เคยขาย แต่มันก็เห็นการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะเรื่องของราคาเพราะว่าราคาที่แม่ที่เคยขายได้คือหกสิบห้าถึงเจ็ดสิบบาทต่อกิโล แต่ผมขายได้ร้อยสี่สิบบาทต่อกิโลกรัม ถึงออร์เดอร์ไม่ได้เยอะแต่มันก็เห็นผล แม่ก็.. เออวะมันทำได้"

เมื่อได้ผลผลิตกาแฟโรบัสต้าอินทรีย์คุณภาพดีแล้วมิ่งขวัญก็เริ่มให้ความสนใจกับขั้นตอนของการคั่วกาแฟ แม้ว่าในตอนเริ่มต้นเขาจะไม่มีความรู้เรื่องการคั่วกาแฟเลย อีกทั้งในจังหวัดระนองจังหวัดที่ได้ชื่อว่าผลิตกาแฟโรบัสต้าได้มากที่สุดจังหวัดหนึ่งของภาคใต้ กลับไม่มีโรงคั่วกาแฟเลยแม้แต่โรงเดียว เขาจึงต้องดั้นด้นเอากาแฟไปคั่วที่จังหวัดชุมพร เรียนรู้เรื่องการคั่วกาแฟกับลุงเหนอ จนพอมีความรู้เรื่องการคั่วกาแฟในระดับหนึ่ง "ผมคั่วกาแฟกับลุงเหนออยู่ปีหนึ่ง แล้วก็พยายามชิมกาแฟโรบัสต้าจากที่อื่น ๆ โดยเฉพาะกาแฟที่ผมส่งไปที่ Coffe Mania ผมจึงรู้ว่ารสชาติมันต่างกันจริงๆ ผมค่อย ๆ ทำไปเรื่อย ๆ แต่ประเด็นเรื่องแปรรูปเป็นสิ่งที่ผมไม่ได้อยากทำมากนักเพราะว่าผมไม่เก่ง แต่เรื่องที่ผมอยากทำคือ ผมอยากให้ชาวบ้านที่ทำกาแฟมีตลาดกาแฟที่ดีกว่าส่งกาแฟขายบริษัทใหญ่ ปีที่แล้วผมสามารถให้ชาวบ้านร่วมทำกาแฟได้ประมาณสามตัน เป็นกาแฟแบบดีๆเลย ปีที่แล้วผมได้ออร์เดอร์สามตัน ก็หารกันที่บ้าน ทุกคนก็มาเรียนเรื่องกาแฟกับผม ที่บ้านผมเอาราคาเป็นตัวเปลี่ยนก่อน เอากิเลสของเขามาเป็นตัวล่อ ผมทำกาแฟอินทรีย์ให้ทุกคนเห็นว่าเราจะได้ราคาที่ดีขึ้น พอเราทำแบบนี้ได้ เขาก็ทำตาม ผมไม่ได้ช่วยเขาแค่เรื่องทำกาแฟอย่างเดียว แต่ว่าช่วยทุกเรื่องที่เราพอช่วยได้”

โลกของกาแฟดูจะสลับซับซ้อนมากขึ้นเมื่อมิ่งขวัญก้าวเข้ามาเรียนรู้ในเรื่องรสชาติเนื่องจากเขาไม่ได้เป็นเกษตรกรที่หวังเพียงขายผลผลิตอย่างเดียวเท่านั้น หากเขากำลังสร้างแบรนด์ "สวนสดชื่นให้แก่กาแฟโรบัสต้าอินทรีย์เพื่อเปิดเผยตัวตนที่แท้จริงของกาแฟโรบัสต้าที่มักถูกมองว่าเป็นรองในสายตาของตลาดเมื่อเทียบกับกาแฟอาราบิก้า ซึ่งเป็นที่นิยมของคนทั่วไป ทั้งที่ในความเป็นจริงกาแฟทั้งสองชนิดนี้ล้วนมีข้อดีที่แตกต่างกัน ทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้าล้วนแล้วแต่เป็นกาแฟที่ดีได้หากการโปรเซสกาแฟทำขึ้นอย่างใส่ใจพิถีพิถัน

มิ่งขวัญผลักดัน "กาแฟสวนสดชื่น" ของเขาด้วยการตระเวนออกร้านตามงานกรีนต่างๆ ผันตัวจากเกษตรกรมาเป็น "นักชง" ในบางโอกาส เพื่อนำเสนอรสชาติกาแฟโรบัสต้าที่น้อยคนนักจะมีโอกาสได้สัมผัส "ในเรื่องของการนำเสนอรสชาติ ผมจะไม่ผสมอาราบิก้าเลย เพราะต้องการให้คนรู้ว่าโรบัสต้าที่ดีคืออะไร เวลาไปขายกาแฟ ผมจะเจอคนอยู่สามประเภท หนึ่งคือคนที่พอรู้ว่าโรบัสต้าก็ร้องยี้แล้วเดินไป สองรู้ว่าโรบัสต้า แต่ก็กิน สามคือคนที่ตั้งใจมากินเลย คนประเภทที่หนึ่งและสองเยอะมาก หลายครั้งที่ผมชงกาแฟหนึ่งแก้วแถมอีกหนึ่งแก้วเพราะต้องการให้เขารู้ว่านี่คือกาแฟคั่วกลางที่ชงแบบเอสเพรสโซ่มันจะมีความเปรี้ยวมีคาราเมลที่ชัดมาก เนื้อแน่น หนานุ่ม กับกาแฟคั่วอ่อนชงแบบเอสเพรสโช่ มันจะมีความเปรี้ยว อาจให้ไม่ถึงมะนาว แต่มันก็จะเปรี้ยวคล้าย ๆ ส้ม จะอร่อย เป็นความเปรี้ยวแบบธรรมชาติ ผมพยายามให้คนเข้าใจในเรื่องเหล่านี้ อีกสิ่งหนึ่งที่ผมพยายามนำเสนอคือเรื่องการมาของกาแฟ การเปลี่ยนแปลงของกระบวนการปลูก การโปรเซส เรื่องการให้ชาวบ้านหันมาทำอินทรีย์ เพราะว่าสุดท้ายแล้ว เรื่องรสชาติมันเป็นเรื่องของความพึงพอใจ กาแฟเป็นเรื่องของรสนิยมและความพึงพอใจในแต่ละบุคคล ผมทำกาแฟมาหลายปี ปีนี้เป็นปีที่ผมได้เรียนรู้เรื่องกาแฟเยอะมากได้ชิมกาแฟดีๆ ราคาแพง ๆ สุดท้ายคำตอบคือมันไม่พอใจ เพราะกาแฟที่เขาบอกว่าดีๆ บางครั้งไม่ได้ดีในความรู้สึกผม

บ่อยครั้งทีเดียวที่การขายกาแฟไม่ได้สนุกเหมือนเวลาที่เขาล้าง-สีกาแฟ และเดินเก็บเมล็ดกาแฟด้วยมือในสวน กาแฟดูกลายเป็นเรื่องซับซ้อนเวลาที่เราชงมัน

"ผมเคยเบื่อที่จะชงกาแฟนะ เพื่อที่จะตอบคำถาม เบื่อจริตของการปรุงแต่ง มีความรู้สึกว่าทำไมกาแฟมันเรื่องมากจัง มันก็แค่ชงกินง่าย ๆนี่แหละเพราะกาแฟมันก็คือกาแฟ อุปกรณ์มันเป็นแค่ตัวเสริม ส่วนที่ว่าตัวไหนทำรสชาติได้ดีกว่า ผมว่ามันเป็นเรื่องของความชอบและรสนิยม เช่นวันนี้ผมอยากกินกาแฟคั่วอ่อน ผมก็ต้องชงแบบดริฟ เพราะว่าเอสเพรสโซ่ทำไม่ได้ หรือว่าพรุ่งนี้ผมอยากกินกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ ผมก็ต้องใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ่ เพราะว่าดริฟทำไม่ได้ ผมว่าวงการกาแฟพยายามทำให้กาแฟกลายเป็นพระเจ้า ผมกินกาแฟเพื่อกินกาแฟ ไม่ได้คิดอะไรซับซ้อนเลย แล้วเวลาไปขายกาแฟนะ คนดูเครื่องชงก่อนเลย หลายครั้งที่ผมรู้สึกว่ามันจะอะไรนักหนากับเครื่องชง เพราะว่ามันก็เป็นแค่เครื่องชงเท่านั้นเอง ไม่ได้วิเศษวิโสอะไรมากมาย

กาแฟรสนุ่มทิ้งความขมเปรี้ยวไว้ในลำคอ หอมกลิ่นคาราเมลอ่อนหวานคลอเคล้าด้วยกลิ่นมะลิวัลย์ในสวน ปรุงแต่งยามเช้าสดใสให้สดสวยยิ่งกว่าวันไหน ๆ "กาแฟที่ดีเราไม่ต้องพูดอะไร ผมยังยืนยันนะเพราะว่าตัวมันเองนั้นแหละที่จะบอกเราว่ามันผ่านอะไรมาบ้าง เหมือนที่นักคั่วท่านนั้นบอกผมว่า คุณไม่ต้องพูดอะไร ผมซื้อกาแฟคุณ”

Coffee is a language in itself.

"กาแฟดีรับรู้ได้เพียงแค่ดื่มมัน"

เรื่อง : บูญ่า / ภาพ : ชลิต สภาภักดิ์

KAFFE MAKER : ที่สุดแห่งโรบัสต้า ตีพิมพ์ใน Simply Living Book II / 2014